為甚麼雞尾酒要Shake？

大部分人對調酒師的觀感就是手上有一個搖酒器(Shaker)，領口配上煲呔，耍帥地在Bar檯裡來回搖動，製作出五顏六色的雞尾酒。搖酒(Shaking)的過程，就像是調酒師標誌性動作，哪為甚麼要將不同的材料搖動呢？

其實搖酒是處理雞尾酒的過程，有四個主要目的。第一個目的，就是將材料混合一體化。

混合一體化的意思，其實跟蛋炒飯的過程差不多。試想想在製作蛋炒飯的過程，加鹽加蛋在白飯上面，如果沒有用鑊鏟攪拌一下，或使用足夠的力度將鑊翻動，那雞蛋的口感和咸的味道可能就靠在一邊。Shaking也是一樣，調酒師加入各式各樣材料有不同的密度，除了酒以外，還有例如果汁糖漿和蛋白等等，所以Shaking的第一目的就是需要一定的力度將材料完全混和。

而第二個目的就是為了稀釋。

相信大部分朋友一定有喝過罐頭湯，平常多是以一比一的份量，就是一罐湯加上一罐水，味道是剛剛好，如果太少水可能很濃很粘很咸，太多水會很稀很淡味道。Shaking的第二個目的就是搖動的時間長短，會影響冰粒溶化出來的水量多與少，造成雞尾酒的濃淡程度有不同的變化。而稀釋這個目的，對雞尾酒的風味是相當重要的。

第三個目的就是空氣進入酒體。

空氣進入就像飲奶泡咖啡和罐裝咖啡最大的分別，就是氣泡感。Shaking的過程酒液在Shaker裡面跟冰粒不停的搖動，冰粒之間的碰撞同時也會產生空集進入酒體形成氣泡，比如說蛋白會產生的氣泡會特別強，但並不代表每一杯需要搖動的雞尾酒也有氣泡在頂層上呈現出來，視乎裡面的材料而定。

最後一個目的就是溫度。

炎炎夏日，享用一杯啤酒或是汽水，當然希望是非常冰凍，喝的時侯才會感到清爽涼快。如果是暖的啤酒汽水，相信是不太好喝。這就說明了本質味道沒有改變，但原來享用的溫度也是非常重要，所以Shaking的過程酒液材料跟冰粒接觸的程度，也就是搖動的速度，角度和冰粒之間微妙的關係，使其溫度下降，其實大有學問的。

哪專業的調酒師是如何拿捏控制以上四個目的呢？

要多快多慢？時間長短？搖動的方式和力度等等。

簡單來說就是Shaking之前必需要先試味，了解該酒的材料特性風味濃淡甜酸平衡，也要考慮到飲者對象的要口味追求。其實跟煮牛排差不多，你喜歡Medium Rare，她喜歡Well Done，是完全不一樣的考慮。

了解更多關於Shake，可看看以下影片

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